Cozinha regional italiana

Ontem comecei o módulo de Cozinha Italiana na faculdade. Ma che bello! Confesso que estava ansioso por isso. Primeiro por ser um amante dos prazeres gastronômicos da velha bota (só de imaginar um perfeito risotto, cremoso, brilhante, al dente, com vistosos frutos do mar, ervas aromáticas, exalando frescor... hmm, a boca já se enche d’água); Em segundo lugar, nas últimas semanas eu mergulhei no assunto e fiquei fascinado, enquanto participava de um concurso de comida italiana promovido pela Universidade (o qual eu não ganhei, diga-se de passagem...).
Quando nos referimos à cozinha italiana, o termo mais adequado a se utilizar é “cozinha típica regional italiana”, já que uma de suas principais características é a diversidade de técnicas, produtos, sabores e a valorização dessas peculiaridades em cada região. O clima e a geografia têm papel importante nesse aspecto: montanhas, pastagens, florestas, mares, lagos, neve, clima mediterrâneo, tudo isso colabora para a vasta e variada mesa peninsular. Somam-se a estes fatores naturais as muitas influências culturais que deixaram sua marca no país. Ao longo dos séculos, a região foi habitada, invadida ou dominada por diversos povos: etruscos, gregos, romanos, fenícios, espanhóis, árabes, francos, húngaros, austríacos, entre outros, que construíram esse caldeirão de influências. No geral, é importante dizer que a cultura alimentar na Itália tem uma ligação direta com a terra, com o que é típico, com o que é local; Prefere os ingredientes frescos, da época e tem o caráter da cozinha cotidiana, familiar, apesar de também contemplar produções mais elaboradas e sofisticadas. Ingredientes como azeite de oliva, vinho, pão, queijo, embutidos, pasta, carne bovina, suína, caças e ervas aromáticas compõem as bases da cozinha típica regional italiana.
Na faculdade as aulas seguem um esquema de regiões: a cada dia estudamos uma ou duas regiões italianas (em um total de vinte – veja aqui) e realizamos produções típicas dessas localidades. Já passamos por Piemonte e Lombardia, executando pratos incríveis como RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA, OSSOBUCO ALLA MILANESE e ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI. Amanhã seguiremos rumo ao Veneto, tendo no cardápio CARPACCIO DI CIPRIANI e BACCALÀ MANTECATO, entre outras iguarias.
Durante o curso também postarei aqui no “Sabor de tudo” as experiências em sala de aula. Algumas receitas, relatos e fotos, pra que você também possa se encantar com essa magnífica cultura. Por enquanto, fica a receita do VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE, prato típico do Piemonte:

Ingredientes:

- 0,060 Kg de Cenoura

- 0,060 Kg de Cebola Pera

- 0,080 Kg de Salsão

- 0,220 Kg de Lombo de Vitelo

- 0,170 Kg de Atum em Óleo

- 0,030 Kg de Alcaparras

- 4 ud (unidades) de Filés de Anchova

- 0,100 Kg de Maionese

Sal Refinado a gosto

Pimenta do Reino Preta em Grão a gosto

Rúcula Selvagem Q.B (quanto baste)

Modo de preparo:

1. Cozinhar a cenoura, a cebola e o salsão picados, preparando assim um fundo (caldo de vegetais)
2. Após 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos.
3. Retirar a carne do caldo, escorrer e deixar esfriar antes de cortar em fatias muito finas.
4. Preparar o molho processando o atum, metade das alcaparras, as anchovas e a maionese, alongando com um pouco do caldo.
5. Distribuir as fatias sobre o prato.
6. Dispor o molho sobre a carne.
7. Decorar com as alcaparras restantes e a rúcula.

Rendimento: 1 porção.